Wednesday, August 9, 2017

Kefir Milk 克菲尔酸奶 - 家里自制

第1次认识 Kefir Milk 是在 FB LCHF 群组里,我常喝优格果汁,对与优格味道极相似 却比优格更多菌种的Kefir Milk 非常好奇,也常看到网友送 Kefir Grains 克菲尔菌种,但都是在洲外,要不就一早被人预订了;

终于在 25.7.2017 待到了一个机会,克友就在我家附近,马上联络后,隔天就驱车去拿,克友非常热心教导如何养育和自制,也带我去买器具;

起源于1千多年前 东欧高加索山区 Caucasus 的Kefir Milk 是一种益生菌 probiotics, 它的好处,我就不多说了,上网一搜就资料满满,读的眼花缭乱,读到后面忘了前面,简单来说,它含有蛋白质、钙、镁、B群、叶酸,牛奶经过菌种分解后,部分营养提高,更容易让人体容易吸收,比牛奶更营养,调节生理机能,改变肠胃细菌生态,促进新陈代谢,菌种把牛奶中的乳糖 (Lactose) 分解的更彻底,适合有乳糖不耐症者;

有了菌种后,该如何开始 是很多 新鲜克友的困境,虽然网上都有教导,但有时讲太多反而一知半解,大多数和我一样在自制中慢慢学习改进,个人认为器具非常重要,有了以后,在自制过程中就畅通无阻,当初怕自己无法 或是没有时间来自制,在领养菌种后,才发现原来比泡一杯咖啡还来的容易,也无须花太多时间;



那我就以图片来说明吧 :

必备的器具:

1。朔胶的大号型过滤网过滤斗 (1套卖),大号型液体量杯,长柄型汤匙
      (全部一定要朔胶制造 Plastic made,不可以用 金属钢制)
      这套的过滤器具那里买呢 !我是在 D.I.Y Shop 买的,价码也平宜

2。玻璃瓶 900ml (瓶子一定要玻璃,瓶盖是朔胶的),我在 Daiso 买的

3。清洗器具非常重要,第一次刚买来的所有器具 和 玻璃瓶 都得用有机或良性清洁液清洗,再用热水来消毒 晾干,不能有水份,清洁海绵只能用来清洗这些器具,不要清洗其它的厨房锅具,得分开用,接下来就无需做每次消毒,除非器具有沾到肮脏




这套过滤器具非常好用,当在过滤 Kefir Milk 时不会外泄在量杯外,在自制过程中就不会碍手碍脚,弄脏桌面;
右边是昨晚发酵好了的 Kefir Milk,可以看到分了两层,上面是菌种,下面是奶清,

如何自制呢 !
1。就是 2 匙 (过滤网上的青色汤匙量) 的菌种放入玻璃瓶内,倒入500ml 的新鲜牛奶
      (像下图量),
2。摇一摇瓶子让牛奶和菌种混合, 放在阴凉室温处 4-30度c (不可放入冰箱),瓶盖不要转紧
      放松一些,发酵时让 二氧化碳气 泄出来,
3。隔天早一觉醒来 就发酵好了,像下图一样,就这么简单;

时间拿捏呢 !对有上班的人来说,我是设定每晚 10pm 从冰箱里拿出菌种,  开始倒奶,明早 9am 收成就有 Kefir Milk 喝了,你也可以提早倒奶,但发酵越久就越酸,我个人比较喜好微酸 像优格味道就行,11-12小时发酵足已,你也可以发酵至24小时为限  





现在开始自制 Kefir Milk 程序, 首先把发酵好了 Kefir Milk,倒入过滤网上 来过滤,看到吗,没有外泄,桌面也清洁喔,这套过滤器具超好用的





用朔胶汤匙来回刮,像下图这样,不要用汤匙背面来刮,那会伤到菌种,建议买长柄型汤匙,尽量手不要沾到菌种,另一方面,长柄型也容易搅和玻璃瓶内的 Kefir Milk




用朔胶汤匙来回刮,像下面 video 这样,不要用汤匙背面来刮,那会伤到菌种

video




过滤完后,留下的菌种重复使用





原有的玻璃瓶不必清洗,克友说可以从一开始就不必洗,拿 2 匙量的菌种再放入玻璃瓶内,当新菌种





过滤完了 Kefir Milk 大约有 500ml,玻璃瓶再一次循环使用,不必清洗,瓶子里的菌种大约 2 匙的量,我是用这牌子的牛奶,各大超市都有的卖,你也可以用其它牌子,只要是 新鲜牛奶即可,2 Litres 装可以自制 4次的 Kefir Milk,
每次发酵最低牛奶量建议是 500ml,如果少过的话,发酵过后会造成菌种很多 Kefil Milk 少且粘稠




拿 2 匙量的菌种再放入玻璃瓶内,倒入少量的新鲜牛奶 (Pure fresh milk),只需盖过菌种既可,新鲜牛奶是菌种的食物,才能生存;
这个只是暂时收藏菌种,不需要倒入太多的牛奶,如果想马上发酵的话,就直接倒入 500ml 的新鲜牛奶,11小时过后就可以过滤来喝,建议以24小时为限,自己琢磨时间咯 !好不然会搞到很忙碌;
我则放入冰箱暂时给菌种冬眠 (不可放上格冰冻),等到晚上 10pm 才开始做发酵程序




把倒入少许牛奶的 新菌种 转好瓶盖,放入冰箱门内冷藏,通常门边不会太冷,适合菌种,这里共有3 瓶的新菌种还没有发酵,通常我会轮流1天拿一瓶出来发酵,其它 2瓶 则放在冰箱内后备,可以看到,牛奶只是很少量;
每晚 10pm 拿1瓶出来,倒入 500ml 新鲜牛奶,放在阴凉处 (室温处) 发酵,通常放在餐桌上,隔天早 9am 就过滤来喝,就这样简单。





过多或剩余的菌种,你可以送人,也可以做面膜敷脸,润手脚之类,再用清水洗清洁,
再不然,就直接把菌种过滤到量杯内,通常过滤网会很粘稠,我拿下面过滤了的 Kefir Milk 倒入少许在过滤网中,就可把剩余的菌种完全过滤到量杯内




直接把菌种过滤到量杯内,

video



通常过滤网会很粘稠,我拿下面过滤了的 Kefir Milk 倒入少许在过滤网中,就可把剩余的菌种完全过滤到量杯内

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把剩余的菌种完全过滤到量杯内,那不是伤到了菌种吗 !没问题,就参入 Kefir Milk 里一起喝掉咯,除非是想拿来做新菌种





过滤好了的 Kefir Milk 可直接喝,我通常倒入 2个小玻璃瓶子,带去办公室喝 (青色盖是400ml 型,黄色盖是900ml 型  在Daiso买),通常过滤后 大约2小时后才喝,味道更好喝,菌种发酵过程中产出微量酒精香味 (0.1-3%) 像香槟,温和清爽带一点点酸,我超爱喝,比优格更好喝;
每个小瓶大约是 250ml  Kefir Milk,  建议 1天喝 250ml - 300ml 既可
喝不完的,可以放入冰箱内冷藏做第2次发酵 (不可放上格冰冻),Kefir Milk 会更浓稠和酸,乳糖 (Lactose) 分解的更彻底,适合有乳糖不耐症者,建议24 小时喝完,要不然 Kefir Milk 里的菌种会自行发酵,会有更多量的菌种出来,也不知道该如何处置,建议按自己的量 或 家庭人数来自制 Kefir Milk,每次500ml 是 2人的量





清洗器具非常重要,刚买来的所有器具 和 玻璃瓶 都得用有机或良性清洁液清洗,再用热水来消毒 晾干,不能有水份,清洁海绵只能用来清洗这些器具,不要清洗其它的厨房锅具,得分开用





到了晚上 10pm 从冰箱里拿出另一瓶的菌种来发酵,作为明天 9am 的早餐饮料




倒入500ml 新鲜牛奶到菌种瓶子里,任何牌子都行,只要是新鲜牛奶,摇一摇瓶子让牛奶和菌种昆和,瓶盖不要转太紧 放松一些,让气发酵出来,然后放在阴凉室温 发酵 至明早 9am;
任何时间来做发酵都行,我个人则在每晚 10pm 倒入新鲜牛奶,明早 9am 收成,大约是 11-12小时,以24小时为限,时间发酵越久越酸




隔天早发酵好了的 Kefir Milk 可以开始过滤咯




发酵好的 Kefir Milk 好像豆腐花,带有淡淡的酒香味




发酵好了的 Kefir Milk 可以直接倒入过滤网内来过滤,我个人则会用朔胶汤匙搅一下,让 Kefir Milk 和奶清昆和一下,不要太过搅和 免得伤了菌种,过滤程序就和上面图片一样重复来做,
如果想暂时停一下喝 Kefir Milk 或是出国旅游,那就把菌种放在冰箱里继续冷藏,据资料说可以冷藏 (不是结冰冰冻) 上 1 - 3个月,我个人则建议 1个月为限,免得菌种冻伤

希望大家一起来自制 Kefir Milk 健康饮料,免去担心在外购买时的工业化学药剂、色料、防腐剂、荷尔蒙素之类加工饮料,花少少时间少少钱来得到健康,加油喔 !





题外事:

这是发酵 13小时的 Kefir Milk,可以看到 下层奶清多一些 和 上层菌种 Kefir Milk 浓一些,酸度比发酵 11小时浓一些,酸度还可以接受, 比优格好喝





同样发酵 13小时的 Kefir Milk,可以看到 下层奶清更多些,Kefir Milk 已经发酵过度,菌种的食物用完了,得马上过滤后,再倒入新鲜牛奶让菌种有新的食物,不然菌种会死掉,
其实在不同地方、温度、时间 所发酵出来的 Kefir Milk 会不一样,冷天气发酵时间需要长些,
菌种多寡 也会影响口感,像我家的这两罐 不在同一天发酵,上罐的菌种放的比下罐少一些,发酵效果就不一样,口感也不一样,上罐比下罐 稀些淡些,
另外 发酵时间长短 但菌种量一样,口感也会不一样,所以自己琢磨调试自己喜爱口味





通常10-20克 ( 2匙量) 加 500ml 新鲜牛奶即可,下面量大约是 50克,发酵出来味道会浓一些,但也不要因为要更重味道,大量多加菌种,菌种会吃掉牛奶 ,僧多粥少 到时发酵出来的 Kefir Milk 会很少,反而菌种一大堆,而且牛奶不足会导致菌种死亡,
如果喜好重口味,可以做第二次发酵,既是过滤好了 Kefir Milk, 不要马上喝,放着 3-4 小时后才喝,乳糖 (Lactose) 分解的更彻底,适合有乳糖不耐症者,
我常拿到办公室午餐前喝,味道更浓些好喝,要放在室温也行,有些则放入冰箱 给发酵时间长些 等下班后才喝 都行,只要不曝晒在阳光底下 或 高温地方, 第二次发酵不需要过滤了,直接喝




网络常看到一些克友 发文说他们的菌种是水水的,像是被牛奶包着养不大,有的则干净大大颗粒状,不同的菌种有不同的大小,像我家的菌种如果把它和牛奶一起搅合后才来过滤,菌种就会水水被牛奶包着 (如下图1 ),反之如果直接从罐里挖出来就呈颗粒状 (如下图2 ),其实加牛奶后发酵出来都一样,小颗菌种与牛奶接触面大,发酵速度比较快




像这样直接从罐里上层挖出来的菌种就呈颗粒状,就以个人喜好来操作




我家自制是 20克菌种 + 500ml 新鲜牛奶,大约 2 匙量 (下图青色汤匙量)




偶尔加多了菌种 (50克),发酵出来的奶清特多,菌种也多,Kefir Milk 相对少了,
建议菌种20克量就够了,如果看到奶清和菌种分明时,就是发酵过度,菌种告诉你牛奶喝完了,就得马上过滤后,再喂菌种新鲜牛奶,不然菌种会死亡





逆光拍摄,可以清楚看到层次,下层的奶清很多,以及 上层满满的菌种,所以不建议放太多的菌种来发酵





过滤后的 Kefir Milk 可以加入新鲜水果,但不可加入果汁,切丁的 Kiwi 水果加入后,拿到办公室做第二次发酵大约4小时 (温室),更加添加风味好像喝香槟,
新鲜水果像是 香蕉、蓝莓、草莓 都行,如果是低碳生铜饮食,就避免香蕉这类高碳水果




加入 Kiwi 丁的 Kefir Milk, 得用 朔胶汤匙哦




在清洗 过滤具时,用自来水冲洗,留在 下面量杯内的水可不要倒掉,拿来当肥料 浇花草





冲洗的水流在 量杯内,这可是营养丰富的水,拿来当肥料 浇花草






就是这样拿来浇花草,花朵更娇艳







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